Tarte Tatin van Fifth Rib, geroosterde ui en Aceto-karamel

Fifth Rib voorbereiden en garen:

• Bestrooi de Fifth Rib de avond van tevoren met jouw favoriete BBQ-rub en laat deze intrekken in de koelkast.
  
• Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de koelkast.
  
• Steek de BBQ aan en richt in voor indirect garen op ±110°C.
  
• Plaats het vlees op het rooster met een kernthermometer.
  
• Laat garen tot een kerntemperatuur van 74°C.
  

Inpakken en doorgaren:

• Pak de rib in met aluminiumfolie of butcher paper.
• Voeg eventueel een scheut runderbouillon, appelsap of witte wijn toe.
  
• Gaar door tot een kerntemperatuur van 96°C.
  
• Open kort (2 min) om warmte te laten ontsnappen, pak opnieuw in en laat 3 uur rusten in een koelbox.
  

Vlees plukken en mengen:

• Verwarm de BBQ naar 200°C.
  
• Verwarm de rodewijnsaus of kalfsfond en laat licht inkoken.
  
• Meng de saus in delen door het geplukte vlees tot een smeuïge massa.
  
• Breng op smaak met 10 g aceto, zout en peper.
  
• Verdeel in vier porties, druk elk portie strak in de 9 cm steekring en laat opstijven in de koelkast.

Ui roosteren: 

• Snijd de Spaanse ui in 4 plakken van ±7-8 mm.
  Leg de plakken op een metalen plateau en brand aan met de gasbrander tot mooi geroosterd.

Aceto-karamel maken:

• Laat de suiker op middelhoog vuur karamelliseren met een klein beetje water.
  
• Zodra de karamel lichtbruin kleurt, voeg een scheut aceto toe en haal direct van het vuur.
  

Bladerdeeg voorbereiden:

• Haal 8 plakjes roomboter bladerdeeg uit de vriezer en laat ze kort ontdooien tot ze nog nét een beetje bevroren zijn (dat werkt het makkelijkst).

• Steek alle 8 plakjes uit met een uitsteekring van 11 cm.

• Leg 4 van deze cirkels apart, dit worden de ‘ringen’.

• Steek uit deze 4 plakken nogmaals een cirkel met een uitsteekring van 9 cm, zodat je een ringvorm overhoudt.

• Klop een eidooier en bestrijk de rand van de overgebleven 4 volledige cirkels licht met eidooier.

• Leg op elke ingesmeerde rand een ring van bladerdeeg en druk zachtjes aan.

• Leg het vlees op het bladerdeeg (deze past nu perfect in de ring van bladerdeeg) 

Opbouw en afbakken:

• Schep een beetje Aceto-karamel in elk vormpje.

• Leg de geroosterde ui met de geroosterde kant naar beneden in het karamelbed.

• Leg daarboven het bladerdeeg met het vlees, deegkant naar boven.

• Bak indirect op de BBQ op 200°C gedurende ±40-50 min, tot het deeg goudbruin is.

• Laat kort afkoelen en draai de tarte tatins voorzichtig om op een bord.